La cocina árabe en España.

La cocina árabe en España.

La cocina árabe en España.

Kaba

Kaba

La aportación árabe a nuestracocina es extraordinariamenterica. No en vanoproviene de una cultura queintegra tradiciones muy diversas,que adquieren identidad por estarimpregnadas por los preceptos delCorán.

Para explicar esa riqueza hade sumarse el hecho de que existendiferencias entre las tradiciones culinariasde las ciudades y del campo,de las clases altas, que recogenlos textos, y del pueblo llano, que lasha conservado por tradición oral.Su influencia puede rastrearse encualquier recetario tradicional. Enel precioso libro 3.000 años de cocinaespañola, Rosa Tovar y MoniqueFuller recogen dos docenas de recetasde distintas regiones, testimoniode la herencia cultural árabe, queabarcan un amplio abanico de productosy métodos de preparación.

Ramadán aparte, las prohibicionesde alimentos nacidas delCorán son menos que en el judaísmo.Las principales se refieren alcerdo y a las bebidas fermentadas,lo que no siempre se respetaba enla España musulmana. En los librosde cocina había, además, pocasrecetas de pescado, pero ello no se debe a motivos religiosos, sino alos consejos médicos basados enGaleno y Rhazes. En el libromencionado sólo hay dos,una de albóndigas y otra de escabeche. Ya tenemosdos palabras que provienendel árabe: al-bundiqa -bola- y assikbay,sik-badj o sikbâg -guiso convinagre?. Podemos tomar una primerareceta de escabeche del médicosevillano del siglo XII Ibn Zuhr-Avenzoar-, quien recomiendapreparar así el pescado: ?se escaldaen agua caliente, a continuación sepone en una cazuela de arcilla o deloza vidriada con un poco de aceite.Cuando ya está cocido se deja afuego lento y se le añade un caldopreparado con vinagre y jengibre?.

Las clases altas consumíanpoco pescado y nada de marisco.Son curiosos los testimonioseruditos de la época, como los delbotánico malagueño Ibn al Baytar(s. XIII). En su Compilación demedicamentos y alimentos simplesincluye 1.400 sustancias, pero entreellas no llegan a cuarenta las depescados, que además no gozan debuena reputación. Algunas de susafirmaciones pueden parecernoscerteras, como cuando dice: ?Losde olor fuerte y pestilente, de saborpoco agradable, no es convenientecomerlos. El mejor pescado es elque tiene buen gusto y escaso olor?.Pero otras pueden resultar sorprendentespara un malagueño de hoy:?El pescado enharinado y frito engrasa es muy pesado, produce muchased y baja lentamente?.

El pueblo llano consumíapescado, abundante en las costas,que se vendía crudo, salado o frito.En el siglo XII ya había en alÁndalusfreidurías. Los pescados más populares eran el atún y lasardina, que en árabe tienen nombresprocedentes del latín -tunn ysardin, respectivamente?. Dichosea de paso, recordemos que almadrabaviene del árabe -madraba,lugar donde se golpea-, así comomojama ?de mussamma, seco?.El erudito murciano Ibn Razin (s.XIII) nos da una receta de mojamaen la que, cortada en lonchasfinas, se coloca al fuego en cazuelacon agua para un hervor. Luego sefríen en aceite y se hace un escabechecon ajo y vinagre o zumo denaranja.

Entre los alimentos quelos musulmanes introdujeron opopularizaron en España están laberenjena, la espinaca, la caña deazúcar, el arroz, el albaricoque olos cítricos. Apreciaban las naranjasamargas, cuyo árbol cultivabanpara obtener miel de azahar. Losfrutos del naranjo dieron lugar atoda una serie de ensaladas quehoy son populares en el sur deEspaña. Recuerdo especialmentealgún remojón granadino, con sunaranja cortada en rodajas “vivas”,aceitunas negras, aceite, cebolleta, zumo de limón y pimienta, junto aunas hebras de bacalao remojado ycrudo, que se me antoja tan importantecomo la Alhambra.

Aunque en nuestro país secultiva el olivo desde tiempos prehistóricos,las plantaciones se vieronnotablemente incrementadaspor los árabes, especialmente en elvalle del Guadalquivir, donde introdujeronsus variedades. Esta aportaciónquedó materializada a su vezen palabras como aceituna, aceitey acebuche, que tienen origen árabe;en particular “aceite” provienede az-zait ?o al-zait? que significa”jugo de aceituna.” El de oliva es elaceite por antonomasia, que el propioCorán menciona: ?Se enciendede un árbol bendito, un olivo, queno es del Oriente ni del Occidente,y cuyo aceite casi alumbra aun sinhaber sido tocado por el fuego?.

Los árabes enriquecieronsus huertos mediante regadíos conaljibes, acequias y alcantarillas e introdujeronen España la berenjena,la única solanácea que no vino deAmérica. Entre las muchas recetasque se conservan destaca la alboronía.La palabra viene de al-baraniyyay en su origen era un guisode berenjenas que además llevabaajo, cebolla, calabaza y frutos secostriturados. La alboronía árabees la madre de todos los pistos, entrelos que se incluye por supuestoel cinematográfico ratatouille, quecon el tiempo incorporaron productosultramarinos y perdieronlos frutos secos.

Las carnes preferidas delos árabes son las grasas y tiernas,sobre todo de cordero y aves, quese marinaban una noche con lecheagria o vinagre. Como ejemplo dereceta, valgan unos pichones conaceitunas y acelgas que recoge ellibro de Tovar y Fuller: se asan encazuela al horno los pichones yasalpimentados y dorados, con cebollapicada y pochada, caldo deave, granos de cilantro e hinojo, canelaen rama y aceitunas, así comolas pencas de acelga atadas en unhaz. Habría que cuidarse de tomarpichones de palomar, alimentadoscon cereales y sacrificados adecuadamente,limpios de su sangre.

El arroz cocido en leche,con manteca y azúcar, era uno delos dulces más apreciados de la altacocina musulmana y ha quedadopara siempre en la cocina española.La lista de dulces árabes es amplia,con profusión de azúcar, miel y frutossecos, con lugar destacado paralos mazapanes y bollos o pastelesmaimones. Para rematar, nos handejado los sorbetes fríos, por ejemplo,de limón, con miel especiadacon clavo y canela.

Tres platosde referenciaCuscús. En España se llamabaantiguamente alcuzcuz. Es un platotradicional a base de sémola detrigo en forma de gránulos de unmilímetro de diámetro. Se cueceen ollas especiales al vapor quese desprende al hacer en la parteinferior de las mismas un estofadode carne -cordero, pollo- y verduras.Se sirve como guarnición.

Falálel. Son una especie dealbóndigas o croquetas redondashechas con pasta de garbanzoscrudos, ajo y huevos. Se aderezancon sal, pimienta, perejil y cominoy se fríen en aceite de oliva.

Shawarma. Se trata de un bocadillocuyo principal ingredientees la carne de cordero o pollo,adobada y asada muy lentamente?incluso todo un día- en un asadorvertical giratorio. La carne se cortaen tiras y después se introduceen el pan de pita acompañado deverduras y salsas picantes.
Fuente: Elena Sanz. Muye interesante

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